忙しい飲食店で管理する「帳票」を本当に必要なものだけにしたいですよね。
私の経験から本当に必要な帳票を5つに絞り
その上、簡単に作れ、管理できる方法を解説します。
本当に必要な5つの帳票とは
①売上利益管理表
②仕入れ管理表
③棚卸管理表
④営業報告書
⑤損益分岐点
この5つは最低限必要で重要な帳票ですので「5つの記事」に分けて解説します。
ここでは粗利益を算出するために必要な「棚卸業務」を楽にする「棚卸管理表」を紹介しますね。
棚卸管理表は売上の約70％を占める粗利の確保につながる重要な帳票です。
この記事では
●棚卸が楽になる棚卸管理表がわかる
●棚卸管理表をエクセルで作れる（無料ダウンロード可能）
●棚卸のやり方と粗利額の求め方がわかる
こんな内容を伝えます。
経営者は孤独ですので「悩み解決」にはパートナーが必要です。
経営者の悩みの寄り添う私が、そんなあなたのパートナーになれれば幸いです。
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棚卸を管理するのは「粗利益」を確保して資金繰りを楽にするためですよね。
YouTubeでは「資金繰りを楽にするシリーズ」として「売上編」「粗利益編」「人件費編」「その他の経費編」と
4本に分けて詳しく解説しています。
【経営者必見】資金繰りを楽にする「粗利益」の改善方法3選
※当サイトの一部の記事にはプロモーションを含みますが、収益は更なる良い情報発信に活用させて頂きます。
粗利益の算出を楽にする棚卸管理表とは
棚卸管理表とは
まず棚卸とは在庫している食材の合計金額を把握するために行います。
食材の金額とは「原価（食材仕入金額）」のことです。
以前は手書きで食材別の「在庫」に原価をかけて算出しましたが
現在ではエクセルを活用して予め原価を入れておくことで在庫数の入力のみで
在庫金額が把握できるようになりました。
また、棚卸表のエクセルが保存されている「タブレット」等を使えば在庫を見ながら入力できるので
時間的な負担も少なくて済みようになりました。
棚卸管理表を使う目的
棚卸管理表を使う大きな理由は２つあります。
①在庫している食材の在庫金額を簡単に把握できる
全ての食材の在庫を数え在庫金額を算出します。
②在庫金額を把握することで「粗利益（粗利）」が算出できる
粗利額を算出するために必要な項目は
・売上
・期首棚卸金額（前回棚卸した金額）
・食材仕入金額
・期末棚卸金額（今回棚卸した金額）
この4つの金額が必要となり「棚卸金額」を算出するには「棚卸業務」によって求められます。
粗利の算出方法については後ほど解説します。
棚卸を行う目的
棚卸する目的は「正確な粗利」を算出するためです。
粗利とは売上の約65％～70％を占める「粗利益」の事で
粗利から人件費、家賃、光熱費、その他の経費を支払う元になる利益のことです。
粗利を正確に把握する事は飲食店を経営する上で大切な要素になっているのです。
ここでいう仕入とは「食材仕入」に特化しており「食材以外」は含みません。
理由は売上の約70％を占め利益に大きな影響を及ぼす「粗利」の算出に食材以外の仕入れは活用しないからです。
棚卸を定期的に行って正確な「粗利」を算出する事はお店の利益状況を把握するうえで大切なことです。
棚卸管理表をエクセルで作る
管理表をエクセルで作るのは簡単で一度作れば、その後は入力のみで使えます。
エクセルに入力する全ての食材を準備する
以下の手順に沿って準備しましょう
①保管している食材名を全て書き出す
②保管している食材すべての仕入単価（原価）を伝票から転記する
食材名と原価を入力する
食材名と原価を入力します。
表の「商品名」「原価」の部分に入力しましょう。
但し野菜や果物といった価格が変動しやすい食材は
毎回棚卸する前に原価を調べ変わっていたら修正しましょう。
管理表に計算式を入力する
入力しておく計算式は2つです。
計算式も簡単なのですぐに作れると思います。
①原価金額（緑色のセル）＝原価（予め入力済）×在庫数（黄色のセル）
②棚卸額（青色のセル）＝原価金額（緑色のセル）の合計
ここまで終われば準備は完了です。
無料ダウンロード可能
こちらから「棚卸管理表」のダウンロードが出来ます。
帳票はダウンロードが目的ではなく以下のサイクルを実施する事が重要です。
「問題点（原因）発見→仮説（計画）→実行→検証」
私のコンサルを受けているお客様はこのサイクルに私と一緒に取り組み数値改善の効果を実感して頂いてます。
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棚卸管理表の使い方
ここでは棚卸管理表の使い方を解説します。
食材の在庫を数えて入力する
事前に準備した管理表は在庫数（表の黄色部分）が空欄になっているはずです。
実際に食材別に「在庫数」を入力する事で在庫金額が算出されます。
1つ1つの食材の「在庫数」を入力しましょう。
「粗利額」算出に必要な「売上」「仕入金額」を準備する
次のステップは「粗利額」を算出するために必要な
「売上」「食材仕入金額」「期首棚卸金額」「期末棚卸金額」を準備します。
●売上・食材仕入金額：前回棚卸した翌日～今回棚卸をした日までの合計で算出する
●期首棚卸額：前回棚卸した金額
●期末棚卸額：今回棚卸した金額
粗利額を算出する
粗利額を算出する為の表の「①売上」「②期首棚卸額」「③食材仕入」「④期末棚卸額」が揃いましたね。
では実際に以下の粗利益算出の公式に沿って計算してみましょう。
上の表は「粗利額」を算出する際に私が使っているものです。
分かりやすいように①～④にはダミーの数値を入力しました。⑤⑥は自動計算されます。
目的である「粗利額」「粗利率」を求める公式は表の中にも記載がありますが
重要なポイントですのでもう一度確認します。
●粗利額＝売上－（期首棚卸額＋仕入金額－期末棚卸額）
●粗利率＝粗利額÷売上×100
粗利率とは売上全体に粗利額が占める割合を表しています。
粗利の管理方法は「額」と「率」があることを覚えておきましょう。
粗利について詳しく知りたい方は以下の記事も役に立つはずです。
まとめ
ここでは「棚卸管理表」の目的、作り方、使い方について解説してきました。
●棚卸管理表は「棚卸業務」に便利で必要な帳票である
●棚卸管理表はエクセルで簡単に作れる
●棚卸は正確な「粗利」を算出する為の大切な業務である
最後に棚卸する効果について解説します。
棚卸業務は「発注担当者」が行うことで以下のようなメリットもあります。
●食材の使用頻度が理解できる
●食材の整理整頓をする（整理されていないと数えるのが大変）
●粗利に対しての潜在意識が高まる
最後に棚卸は最低でも月に1回（月末に行うのが一般的）可能なら2回実施できるといいですよね。
棚卸しを通して「粗利」に対する意識を高めあなたのお店の利益に貢献してくれることを願っております。
あなたのお店の利益が安定することで
●従業員の生活が安定し豊かな生活が送れる
●あなたの家族のやりたい事に、お金を気にせずやらせてあげられる
●利益の安定はキャッシュフローの安定につながり、あなた自身に心の余裕ができる
こんな未来の実現を目指して日々の利益を負いかけ行動しましょう。
きっと未来はもっと明るくなるはずです。
また、どんな偉大な経営者でも「苦難」「挫折」「失敗」を乗り越え「成功」を手にしているのです。
あなたも苦しい時は一人で悩まず相談できるパートナーを持ちましょう。
経営者は孤独ですので「悩み解決」にはパートナーが必要です。
経営者の悩みの寄り添う私が、そんなあなたのパートナーになれれば幸いです。
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この「帳票」に関する記事は全5種類で構成されています。
他の4つの記事にも目を通してコンプリートして店舗の帳票管理を楽にして下さいね。
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【2024年最新】本当に必要な帳票は5つだけ｜特徴やエクセルでの使い方を解説
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