【成功者から学ぶ】利益を出し続ける飲食店経営者が管理している項目3選

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あなたも飲食店で利益を出したいと考えていますよね。

しかし思うように利益が出せていない場合の原因は1つです。

それは「やり方が間違っているから」

ではどうしたら良いのでしょうか？

結論は情報として中々表には出てこない「利益を出し続ける飲食店経営者たちが、日々欠かさずに管理している極意（ポイント）」を理解して取り入れる事です。

この記事では成功者だけが知っている「利益を出し続ける極意」にメスを入れて初めて見えてきた3つの管理項目「人・物・金」を徹底解説します。

成功者から学び、あなたの店も利益を出し続ける店舗へと成長させま

この記事では

①人・物・金の関係性
②人の管理方法
③物の管理方法
④金の管理方法

こんな内容を詳しく解説します。

きちんと管理していても急な出費やトラブルで資金が必要になる事があると思います。経営者の宿命ですよね。

時間的に余裕のある時は金融機関の相談、急いでいる時は即日現金化も可能なファクタリングも検討しましょう。

以下の記事では私が実際にファクタリングを利用した「体験談」をもとに、おすすめの5社をランキング形式で紹介しています。

利益を出し続ける経営者が管理している「人・物・金」の関係性

「人・物・金」それぞれの管理方法を理解する前に関係性について理解しましょう。

まずは力の入れ具合を覚えて下さい。

「人：80％　物：10％　金：10％」

なぜなら「人・物・金」全ての管理は「人」が行うマンパワー産業だからです。

つまり「人」の管理が出来れば「物・金」の管理も自然に出来るのです。

勿論「人」の管理だけすれば良い訳ではありませんので注意しましょう。

力の入れ具合は違ってもポイントを知って管理することが重要です。

「人」の管理方法

利益を出したいと思った時に経営者は「あれも」「これも」手をつけて改善したくなるものです。

実際に私の周りにいる方もそんな傾向が見られます。

なぜなら飲食店の仕事のほとんどは「人」に関わっているからです。

迷ったり悩んだら「人」の管理に目を向けてみましょう。

経営者の仕事で最も重要な「人」の管理について「マニュアル」に沿って教えてくれる教材は他には見当たりません。

ありふれた情報はどこでも手に入る時代です。

AIが記事を書く時代だからこそ、皿洗いから経営者まで経験した私が飲食店経営で必要なポイントをまとめた結果

利益を出し続けているお店と同じ「人」の管理が何よりも重要である事に着地したので自信をもってお伝えしますので

あなたも「教科書」として活用して下さいね。

皆さんには惜しげもなく全てを伝えますのであなたの経営に取り込んで下さい。

「人」の管理とは「従業員をやる気にさせる事」です。
その従業員をやる気にさせられるのは経営者であるあなたしかいないのです。

では、あなたが従業員だった頃を思い出し、どのような時に従業員がやる気になるのか考えてみましょう。

人がやる気になるタイミングは５パターンあります。

こんな場面ですよね。きっとあなたも「そうだ！！」と思ったはずです。

この５つは従業員が作り上げるのは難しいので当然ながら経営者の仕事になる訳です。

言い換えると経営者しか出来ない仕事になるのです。

それでは紹介した５つをそれぞれ解説します。

①目標や目的が明確に分かっている時

お店の目標やビジョンをわかりやすく共有し、従業員が目指す方向性を理解してもらう事でモチベーションが高まるのです。

②ポジティブなフィートバックなど褒められた時

良い成果を上げたときにしっかりと褒め、従業員の努力を認めることで、達成感を得られる環境が作れます。

気持ちは分かりますが褒める前に叱ってしまう傾向がありますので意識して接するように心掛けましょう。

③成長できる環境を提供された時

従業員もステップアップしたい！と思っている方も多いのを知っていますか？

私も実際に現場で何千人という従業員とコミュニケーションを取ってきましたので向上心のある従業員が多いのはよく分かっています。

経営者が間違えてしまうポイントは「所詮アルバイト」のように「上から目線」は間違えた先入観であると反省しましょう。

お金つまり賃金を払っているから当たり前、なんて大昔の考え方で現代では通用しない、人に慕われない最悪な経営者の考え方です。

人に何かを求める前に与える事

この考え方が大切です。

つまり頭ごなしに指示するのではなく、ステップアップしていく過程やビジョンを理解してもらう事が賃金以外に与えられる要素なのです。

実際に私がいたファミレスでもアルバイトの役職は5つありステップアップする毎に

時給が上がり待遇も良くなりましたので頑張れば認められて賃金も上がる環境で

仕事している事をみんな知っていました。

勿論、私も従業員には常にステップアップ＝時給アップを伝えていましたからね。

あなたもスキルアップやキャリアアップの機会を提供し、従業員が成長を実感できるような環境を整えましょう。

④責任ある仕事を任せられた時

個々の能力に応じた責任ある役割を任せることで、自分が必要とされていると感じられるようにします。

例えば「出世」を例に解説します。

あなたも責任ある仕事を任された経験がありますよね。

そんな時にはどんな感情でしたか？

モチベーションが上がりましたよね。

⑤コミュニケーションが取れ風通しの良い店舗だと感じた時

簡単に言うと日々のコミュニケーションを大切にし、悩みや意見を気軽に話せる場を設けます。定期的な面談も有効です。

ではコミュニケーションとはどのように取っていくのがいいのでしょうか？

結論はコミュニケーションの第1歩は「挨拶」しかも「先手」ですることです。

たくさんの会社を見てきた私が感じるのは、挨拶には2パターンあります。

パターン①：部下から上司に挨拶する
パターン②：上司から部下に挨拶する

この2パターンを聞いてあなたは何を思いましたか？

挨拶は部下からするもの、と考えたあなたは心を入れ替えましょう。

また、上司が先手で挨拶を続けることで挨拶の出来なかった人も挨拶できるようになりますよ！！

次に大切なのはミーティングの場を設ける事です。

私は毎月15日と決め営業前と営業後の2回のミーティングを実施していました。

そんな私がミーティング開催時のポイントを3つ解説します。

① 営業中には行わない

② 基本的には全員参加で給与を発生させる

③ ドリンクを飲みながら柔らかい雰囲気を心掛け意見しやすい場を作る

この３つを解説しますね。

①営業中には行わない

理由は2つあります。

理由1　お客様に満足のいくサービスが出来ない」つまり従業員が抜けてしまうことでサービス力が下がるから
理由2　お客様が気になって集中できないから

こんな理由から「営業中」は避けましょう。

② 基本的には全員参加で給与を発生させる

当たり前ですがミーティングも仕事ですので早出残業、残業にして必ず賃金を発生させる事を忘れてはいけません。

私が15日と決めた背景は日付を決め1日2回開催することで従業員が参加しやすい環境を作るためです。

万が一、当日参加できなかった方がいた場合の伝え方のポイントを紹介します。

それは、参加した人に「参加できなかった人」にミーティングの内容を伝えてもらいましょう。

このような仕組みを作ることで参加した方は、責任もって伝えるという「使命感」が働きミーティングへの向き合い方は格段に変わります。

③ ドリンクを飲みながら柔らかい雰囲気を心掛け意見しやすい場を作る

わざわざミーティングを開くのですから普段聞けない従業員の考えやアイデアを聞き出したいですよね。

堅苦しい雰囲気では従業員は聞くだけで発言しづらいですからね。

発言しやすいように事前に聞き出したい事や議題を準備しておくとスムーズに進められます。

ポイントはミーティングの主役は主催者のあなたではなく参加者の従業員である事を忘れないで下さいね。

ここまで「人」の管理について解説してきました。

もうお分かりでしょうが「やる気」になった時とならない時ではモチベーションに大きな差がでますよね。

従業員のモチベーションが常に高く保てるように最大限努力しましょう。

そんなお店には「新規のお客様」も「固定客」もたくさん来店されるばずです。

とても大切ですので、繰り返し勉強してあなたの心とお店に取り込んで下さい。

「物」の管理方法

「人」の解説時にもお伝えしましたが、力の入れ具合は「人＝80％」「物＝10％」「金＝10％」でしたよね。

しかし「物」は10％ですが、決して疎かにしてはいけません。

なぜなら10％の中にも「人」とは別な側面から理解する重要な要素がたくさん詰まっているからです。

では「物」の管理は一体何をどのように管理するのかを解説します。

「物」とは「食材」「備品」等の全ての事を指しており、管理のポイントは「賞味期限管理」と「整理整頓」の２つに分けられます。

この2項目をさらに細かく分けて解説します。

①賞味期限管理

飲食店として当たり前である「お客様に安心・安全な商品を提供する」の観点から賞味期限・ホールディングタイムの管理を徹底することは使命で当たり前です。

あなたの家族がお店で食事し「食中毒」になったらきっと許せないでしょう。

安全な「食」を提供することは飲食業として「出来て当たり前」ですからね。

基本的な食材管理5選を紹介します。

順番に5つの項目を解説します。

①適正な温度管理

温度管理で大切な冷蔵冷凍庫のチェックは1日2回、朝と夕方必ず実施しましょう。

これからお金を生み出す大切な食材を保管しているいわば「金庫」である冷蔵冷凍庫が

万が一、壊れたら保管している全ての食材が「危険食材」になってしまうと覚えておきましょう。

JAS規格で定められた温度とは

・冷凍庫：家庭では-18度以下ですが業務用は-20度以下
・冷蔵庫：2度～5度

②先入れ先出し

先入れ先出しとは、保管する際の陳列方法で先に使う賞味期限の短い食材を手前に、長い食材を奥に保管する事です。

忙しい時に人はどうしても手前から食材を取り出す傾向がありますので必ず実施しましょう。

特に納品になったタイミングで行う事を習慣としましょう。

③厨房のクリンリネス（清掃）

経営者としてチェックして頂きたいたいのは「閉店後」の清掃状態です。

毎日の忙しい営業の中で清掃・クリンリネスに充てられる時間って限られているはずです。

閉店後はお客様対応に追われずに作業できますので清掃箇所・片付ける箇所は予め明確にしましょう。

例えば：床、シンク、厨房器具、ステンレスの状態くらいは「こうあるべき（基本）」を最低限決めて実施しましょう。

④従業員の衛生管理

食を取り扱う従業員の衛生管理も大切です。

出社時の体調や手指の傷のチェック、作業前の手洗い、定期的な検便検査は100％実施しましょう。

特に手洗い場が汚れている、使えない、こんな状態になっていませんか？

食中毒防止の観点からも厳しい目でチェックしてくださいね。

⑤厨房器具の使い分け

特に注意すべきは「まな板」「包丁」に使い分けです。

肉用・魚用・野菜用と使い分けるのは当たり前ですが、忙しい時に出来てない店舗も見受けられますので

肉用には赤いテープ、魚は青、野菜は緑のように3色分けすると誰でも一目でわかるので効果的です。

食中毒防止や飲食店の義務として必ずチェックし出来ていない場合はすぐに正して下さい。

②整理整頓

まず整理整頓ができていない店舗は「売上」が悪い傾向が強いです。

なぜならお客様が食事する快適な空間ではないからです。

5つの項目を解説しますね。

①お客様、従業員に快適な環境となる

理由は単純です。

あなたはちらかった環境で食事や生活したいですか？

きっと嫌ですよね。

お客様も同じ感情なはずです。

②安全性が確保できる

整理整頓されていないと「ぶつかる」「つまずく」などの大きな怪我につながる可能性が大きいのは理解できますよね。

特に厨房では高温で触れると火傷する器具、包丁等、危険がたくさん潜んでいます。

転んだら大けがになるのはお分かりですよね。

足元への荷物の放置は厳禁です。

食材等の衛生管理が大切な物を放置する事は絶対に避けましょう。

④生産性の向上につながる

必要な道具や食材がすぐに見つかることで、作業スピード（生産性）が上がり、お客様への対応もスムーズになります。

使ったものは元の場所に戻す、当たり前の事ですが出来ていない店舗もたくさんあるのが実態です。

ここは店舗であなたの自宅ではなく、お客様へスムーズに料理提供し快適に過ごしてもう為に必要であることを従業員に伝えましょう。

⑤粗利益の向上につながる

整理整頓されていれば一目で在庫がわかり無駄な発注はせず数える時間も短縮され、結果的に精度の高い発注につながります。

精度の高い発注が出来れば自然に粗利益の向上につながるのはお分かりですよね。

様々な観点から「物」の管理について解説しました。

全て飲食店として当たり前の項目であることがお分かり頂けたと思います。

基本を守り、安心・安全な料理提供、職場環境の維持に努めるのは経営者として重要な仕事です。

紹介したすべての項目についてチェック＆フォローしましょう。

「金」の管理方法

では「金」の管理について解説しますが、10％だからといって「金」を愚かしにしては絶対いけません。

なぜなら経営者にしか管理できない項目がたくさん含まれているからです。

つまりあなたにとっては重要な管理項目となっているのです。

飲食店経営者が管理すべき「金」の項目5選を解説します。

①売上管理

日別、月別、年間と管理しましょう。

併せて客数、客単価も管理することが重要です。

下記で紹介している帳票「売上利益管理表」を使うと簡単に管理できます。

関連する記事と1分で見れるショート動画を紹介しますので併せてみてくださいね。

②原価（粗利益）管理

食材やメニューの原価を把握し、売上に対する原価率を正確に把握・維持する事です。仕入れの調整やメニュー価格の見直しも検討します。

定期的な仕入れ金額の交渉や調整、メニューの内容や価格の見直しも検討しましょう。

また発注業務も原価管理では重要な要素です。

なぜなら、適正在庫、欠品防止にも繋がるからです。

下記で紹介している帳票「仕入れ管理表」を使うと簡単に管理できます。

関連する記事と1分で見れるショート動画を紹介しますので併せてみてくださいね。

③人件費管理

人件費率を適正に維持するため、シフト管理やスタッフの業務効率化を図り時間外労働の削減も意識しましょう。

人件費は最も変動する経費であり努力で改善できる部分がたくさんあります。

常に生産性を意識し生産性向上の為の教育・トレーニングには重点を置くことが経営者の仕事です。

先に紹介した「売上利益管理表」で人件費の管理も簡単にできます。関連する記事・動画も紹介します。

関連する記事と1分で見れるショート動画を紹介しますので併せてみてくださいね。

④その他経費管理

その他の経費は「営業努力で改善できる変動費」「営業努力で改善できない固定費」に分かれます。

特に変動費は経費削減の観点をもって管理することが重要です。

従業員に説明するときのポイントは「あなたの自宅と同じように自分の物を扱うようにして下さい」と伝える事です。

例えば、自宅では節水・節電していますよね。

水を出しっぱなしには、しませんよね。

このように説明すると理解してもらえますよ。

下記で紹介している帳票「営業報告書」を使うと簡単に管理できます。

関連する記事と1分で見れるショート動画を紹介しますので併せてみてくださいね。

⑤利益管理

あなたがお店を営業する目的は「利益」を出すことですよね。

赤字でもいい、とは思っていないはずです。

利益を確保するためには今説明した①～④を経営者が責任もって管理し

数値から見て改善すべき項目を探し1つ1つ取り組んでいくことで利益につながるのです。

これをやったら「利益」出ます、なんていう行為はありません。

ですからあなたは「医者」のように、自分のお店の具体の悪い個所を見つけ診断し治療を行い検証する

これを続けることが経営者の仕事であり従業員任せにしてはいけない重要な仕事です。

下記で紹介している帳票「営業報告書」「損益分岐点」を使うと簡単に管理できます。

関連する記事と1分で見れるショート動画を紹介しますので併せてみてくださいね。

利益を出さない限りお店は存続しません。

逆に利益を出す事で

●あなたや従業員の給料を上げられる

●給料が上がればあなたの家族にもお金を気にせずやりたい事をやらせてあげられ、あなた自身も自分の為にお金を使えるでしょう。

●あなたか自分への投資やお店への投資することでお客様にとって今よりも良い環境を提供できるでしょう。

●お客様が喜べば更に売上・利益は増えるでしょう。

●売上・利益がもっと増える事であなたは今以上に家族や同業者、世間的に認められる素晴らしい経営者になるでしょう。

こんな素晴らしい未来に向かっていくために「人・物・金」の管理を徹底しましょう。

この記事の「まとめ」

この記事では、利益を出し続ける経営者が必ずやっている「3大管理項目」である「人・物・金」の具体的な管理方法について解説しました。

簡単にポイントを振り返ります。

★「人」の管理のポイント

人をやる気にさせる事で、その為の手法は5つ御座います。

★「物」の管理のポイント

「賞味期限管理」「整理整頓」の2つに分かれ、それぞれ5つの管理ポイントが御座います。

★「金」の管理ポイント

経営者として管理する5つの項目を利益の観点から解説しました。

ここで紹介した内容は利益を出し続けている経営者が取り組んでいる事ですが

「マネ」ではなく「良さの共有」です。

紹介した内容をあなたなりに管理して頂ければ、きっと売上・利益は右肩上がりに増えるでしょう。

最後にこの内容を御理解頂いても「行動」に移さなければ何の意味もないので

必ず行動に移して下さる事を信じています。

どんな偉大な経営者でも「苦難」「挫折」「失敗」を乗り越え「成功」を手にしているのです。
あなたも苦しい時は一人で悩まず相談できるパートナーを持ちましょう。

経営者は孤独ですのでパートナーは多ければ多いほどより飛躍できまよね。
私YUKIOが、そんなあなたのパートナーになれれば幸いです。
飲食店の経営に関して「お困り事」があればお気軽にお問合せから連絡頂ければと思います。
まずは初回無料のZOOM相談のスケジュールを調整しましょう。

＼ 過去の自分を未来に向かって変えよう／

そんなあなたのパートナーになれれば幸いです。

きちんと管理していても急な出費やトラブルで資金が必要になる事があると思います。経営者の宿命ですよね。

資金繰りが厳しく「資金調達」する必要がある時は金融機関の他、即日現金化も可能なファクタリングも検討しましょう。

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勿論、相談は無料ですので御安心下さい。

きちんと管理していても急な出費やトラブルで資金が必要になる事があると思います。経営者の宿命ですよね

以下の記事では私が実際にファクタリングを利用した「体験談」をもとに、おすすめの5社をランキング形式で紹介しています。

ファクタリングの利用を検討される際には「悪徳業者」を避ける事が重要ですので以下の動画で特徴を確認して下さいね。
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客単価＝発注率✕皿単価

客単価を改善するには発注率又は皿単価に対する取組が必要となります。

— YUKIO@飲食店コンサルティング (@YUKKIE1122) November 4, 2024