【秘訣】飲食店の人件費を下げる方法と管理のコツ｜ワーキングスケジュールが全て

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※当記事では「ワーキングスケジュール」を「スケジュール」と略して記載している部分があります。

あなたは「利益」を大きく左右する「人件費」を適正に管理したいと思っていますよね。

なぜなら人件費は売上の約30％を占める大きな経費ですからね。

経営者の方から「人件費が高くて困る」とよく聞きますが、原因はたいてい「ワーキングスケジュール」に問題があるのを知っていますか？

つまり人件費を下げる手法としてワーキングスケジュールを正しく管理することが重要なのです。

むやみに労働時間を削ることはお客様に迷惑をかけますので注意しましょう。

飲食店に関わって約30年、たくさんの失敗と苦労と感動を肌で感じてきたYUKIOです。

この記事では

●ワーキングスケジュールの役割や管理方法
●従業員のスケジュールに対する意識の変え方・伝え方
●人件費の問題点の見つけ方と改善方法の紹介

このように人件費を下げるために重要なワーキングスケジュールに絞って解説します。

以下の記事では急に資金が必要となり、実際にファクタリングを利用した「体験談」をもとに、おすすめの5社をランキング形式で紹介しています。

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資金繰りを楽にする「人件費」の管理方法はYouTubeでも詳しく解説しています。
この記事と合わせて見て頂き理解を深めてくださいね。

【経営者必見】資金繰りを楽にする「人件費」の改善方法5選

ワーキングスケジュールの役割

スケジュールと一言でいっても「日別」「月間」と2種類あります。

それぞれの役割や特徴について解説します。

ワーキングスケジュールとは

スケジュールで大切なのは売上や客数予測に沿って必要となる作業人数や誰にどれだけ割り当てるかを計画することです。

作業の割り当てが適切ではないと忙しい時間帯に人手が足りなかったり、逆に暇な時間に必要以上の人員が配置されたりしてしまいます。

この「ムリ」「ムダ」を事前に省き「適正な人員配置」にする事が人件費において重要なのです。

日別ワーキングスケジュールとは

日別スケジュールとは「いつ（何時から何時まで）」「誰が」「何を」を明確にして作業の漏れを防ぎ効率よく運営する為のツールです。

営業開始のタイミングでは出来上がっている、つまり前日の閉店時には張りだしましょう。

私は最低10日先までを張りだし退勤するときに次回出勤の確認をするように従業員に徹底していました。

なぜなら次回の「出勤日」「勤務時間」「何をする」が分かりシフト間違えも防止できるからです。

イメージとしては月間スケジュールを日別に分かりやすくした予定表です。

月間ワーキングスケジュールとは

本来は入社時に「曜日・時間帯」の契約を結んでいますので、それに沿って計画すれば良いと言う方もいますが現場では「予定がるので休みたい、時間を変更したい」「休日を変えたい」こんな要望が毎日のように発生しているのです。

これを全て否定し契約通りで計画したらどうなりますか？

人員不足から発生する「ムリ」、過剰になる「ムダ」が多発しますよね。

結果、お客様に迷惑をかけ、必要のない人件費を使ってしまうのです。

従ってある程度、従業員の方の要望も聞き入れながら計画していく事が重要です。

スケジュール作成の流れ

それではスケジュールを作る流れを解説します。

さまざまな作り方があると思いますが、ここでは多くのお店で使われている「従業員から来月の予定」を提出してもらうパターンをポイントと一緒に時系列で解説します。

ではスケジュールを作成するのは責任者である前提で流れをみていきましょう。

スケジュールを上手に運用するポイントは作成者も従業員も「約束の期日を守る」ことです。

皆が約束を守る環境がとっても大切です。

あなたが従業員の給与を「約束の日」に「約束の金額」を払うのも「約束」ですよね！！

責任者のワーキングスケジュールに対する意識の変え方

まずスケジュールの作成者はお店の責任者・役職者としましょう。

なぜなら月間スケジュールによって「時間給」の従業員は収入がある程度決まってしまうからです。

つまりアルバイトさんの給与に直結する責任重大な業務なのです。

万が一、アルバイトさんに任せてしまうと他のアルバイトさんから不平不満が出てお店の雰囲気は悪くなってしまうのです。

ここではスケジュールを作成する責任者の意識の確認方法や、約束を守れないのが責任者の場合、アルバイトさんの場合に分けて「伝える内容」「伝え方」を解説します。

この記事で最も重要な部分です！！

従業員の今の意識レベルを調べる

先程紹介した「5ステップのスケジュール」の流れが予定通りかどうかを確認しましょう。

予定通りならば意識が高く問題ないのでしょう。

一方、予定通りでない場合は意識が低いと判断できますので以下の方法で「意識を変える」ことを試みて下さい。

責任者・アルバイトさんの意識を変える方法

予定通りではない場合には原因があるはずです。

頭ごなしに出来ていないと責めるのではなく理由・原因を聞き出し一緒に解決しましょう。

経営者として「解決」し「適正な人件費」にする事が目的ですからね。

責任者、従業員、それぞれに原因がある場合について解説します。

判断基準は、上記のステップ②の部分でアルバイトの方が「20日」までに予定を出したか否かです。

出していなければアルバイトさん、出ていれば作成する責任者に原因があると判断できます。

※ただし、犯人捜しではなく、あくまでも判断基準の1つとして考えて下さい。

責任者が原因の場合

スケジュールの重要性を理解していない可能性が高いでしょう。

●1カ月の概算の人件費が決まる利益から見ても重要なツールであること
●時間給の従業員の「概算給与」が決まるツールであること
●責任者が約束を守るから従業員にも約束を守るよう指導できること

この3点を話し合って理解してもらいましょう。

アルバイトさんが原因の場合

一人が守らないことが皆に迷惑をかけていることをしっかり伝えましょう。

●あなたのせいでスケジュールが作成できず、期日を守った方へスケジュールの公表ができない
●人員の「ムリ」「ムダ」が把握できないためお客様に迷惑をかけてしまう可能性がある
●ここはあなたがお金を払って学ぶ学校ではなく給与をもらう立場から約束を守る必要かある

なぜ守る必要があるのかを理解してもらいましょう。

責任者・アルバイトさんの意識を変える伝え方

なぜ守るべきなのか理由を本人きちんと説明しましょう。
決して叱ってはいけません。

ポイントは理解してもらえる説得力のある「伝え方」でので具体的な例を紹介します。

●あなたが給料日に給与を手にするのは店側との約束であり、あなたも守る必要がある
●給料をもらうのはプロである意識を持つべき
●約束を守るから給料をもらえる

次に伝えるシチュエーションも重要なので紹介します。

●伝える相手の目を見て話せるように立ち話ではなく座って伝える
●相手の悪い点を指摘するのではなく「なぜ」を説明する
●私も約束を守る、なので、あなたにも守って欲しいことを伝える

このような点をポイントして「コミュニケーション」をとってみましょう。

きっと従業員も理解してくれるでしょう。

人件費の具体的な対策の立て方と改善方法

ここではワーキングスケジュールに絞って解説しましたが他にも小さな問題はあると思います。

あなたのお店の人件費における

●問題点の探し方

●問題点に対する具体的な対策の立て方

●立てた対策の実行方法

のように問題点の具体的な取り組みについては以下の記事で「私の体験談」も交えながら詳しく解説しています。

この記事と合わせて読んで「人件費」の問題を解説し「資金繰り」を楽にしましょう！！

また、どんな偉大な経営者でも「苦難」「挫折」「失敗」を乗り越え「成功」を手にしているのです。
あなたも苦しい時は一人で悩まず相談できるパートナーを持ちましょう。

経営者は孤独ですのでパートナーは多ければ多いほどより飛躍できまよね。
私YUKIOが、そんなあなたのパートナーになれれば幸いです。
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初回は無料のZOOM相談のスケジュールをも準備しています。

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まとめ

この記事では

●ワーキングスケジュールと人件費の関係性

●ワーキングスケジュールの役割や管理方法

●従業員のワーキングスケジュールに対する意識の変え方

こんな内容で書きました。

経営者である、あなたの大切な考え方として

●ワーキングスケジュールは人件費そのものである
●ワーキングスケジュールの管理とは人件費の管理である
●従業員の意識を人件費は密接につながっている

この内容をあなたが理解し大切な従業員に伝えて続けていきましょう。

ロボットに伝えるわけではありませんので、今日伝えても明日から出来るわけではありません。

時間を要するかもしれません。

なぜなら相手の気持ちが動いてはじめて行動が変わるからです。

あきらめずに根気よく伝えれば、きっと理解してもらえるでしょう。

そうなった時に人件費の管理ができるお店になるでしょう。

これこそが「マンパワー産業」のポイントなのです！！

人件費の管理ができるようになれば、今より「資金繰り」も楽になるでしょう。

楽になれば

●あなたの会社はますます発展する

●大切な従業員をもっと幸せにしてあげられる

●あなたの家族にやりたいことをお金で諦めずやらせてあげられる

こんな明るい未来が待っていますので、毎日少しでも従業員とコミュニケーションを取って伝えていきましょう。

この記事では「人件費」について解説しましたが、目的は利益を増やすことですよね。

その為には「売上拡大」「粗利益の拡大」も重要な要素です。

以下の記事では売上拡大を「客数」と「客単価」に分け、また「粗利益の拡大」「FLコスト」についても詳しく解説していますので読んでもらい、目的である「利益」を増やしましょう！！

何をしよう？と迷う前に「やってみる」これが経営者のマインドとしてとっても重要です。

また、どんな偉大な経営者でも「苦難」「挫折」「失敗」を乗り越え「成功」を手にしているのです。
あなたも苦しい時は一人で悩まず相談できるパートナーを持ちましょう。

経営者は孤独ですのでパートナーは多ければ多いほどより飛躍できまよね。
私YUKIOが、そんなあなたのパートナーになれれば幸いです。
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以下の記事では私が実際にファクタリングを利用した「体験談」をもとに、おすすめの5社をランキング形式で紹介しています。

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