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あなたは「利益」を大きく左右する「FLコスト」を適正に管理したいと思っていますよね。
なぜならFLコストは売上の約60％を占め利益に大きな影響がある経費だからです。
経営者の方から「FLコストが高くて困る」とよく聞きますが、原因はたいてい経営者である「あなた」や「お店の責任者」の「マインド」に問題があることを知っていますか？
私はいつも経費の数値から読み取り改善するために「原因→対策→実行→検証」について解説していますが、ここでは視点を少し変えて「改善」に大切な「マインド」であることについて解説しますね。
あなたも「マインド」を見直して資金繰りを心配しない気持ちに余裕のある経営を目指しましょう！！
飲食店に関わって約30年、たくさんの失敗と苦労と感動を肌で感じてきたYUKIOです。
YUKIO記事はこんな内容です。
●FLコスト管理のカギは「あなた」と「お店の責任者」の「マインド」にある
●ＦＬコストの重要性
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FLコスト管理の鍵は「あなた」と「お店の責任者」の「マインド」
FLコストつまり、食材の原価は「粗利益」にも直結しますし、人件費も生産性を上げて適正な数値で管理すべきなので、お店において「改革」「改善」などに取り組むことも多いでしょう。
もちろん「問題点を発見し仮説を立て検証する」ことは重要ですが、もっと大切なのは取り組む「あなた」「お店の責任者」のマインドなのです。
なぜなら、どんなに良い取り組みを計画しても、アルバイト比率の高い飲食業界では実行するために全従業員の理解と協力が必要となり、あなたやお店の責任者だけでは取り組めないことを覚えておきましょう。
あなたとお店の責任者の「マインド」「後ろ姿」がマンパワー産業では重要なのです。
マインドの重要性
「マインド」とは、日本語では「心」「精神」を指します。
ここでの「マインド」とはビジネスで成果を出すための心構えや精神状態のことを意味しており「ビジネスマインド」とも呼ばれています。
自らモチベーションを向上し維持する力や、何事に対しても当事者意識を持ち困難にもめげずに立ち向かっていくチャレンジ精神など、仕事に対する姿勢や意識がとても重要です。
このようなあなたの「後ろ姿」がアルバイトさんまで浸透することで、正しい改革できる体制が整うのです。
あなたのマインドがFLコスト管理の鍵
ここではあなたのマインドがFLコスト管理に重要な役割であることを解説しますね。
「現代経営学の発明者」と呼ばれる故ピーター・F・ドラッカーが「非営利組織の経営」という著書の中で述べている言葉を紹介しますね。
「大切なのは地位・役職ではなく責任である」責任ある存在になるということは、真剣に仕事に取り組むということであり、仕事にふさわしい成長の必要性を理解するということである。
ここでいう「責任」とは「後ろ姿」に置き換えられます。
あなたの「後ろ姿」「マインド」を「お店の責任者」が見てマインドと行動が変わる事が重要なことです。
お店の責任者の行動が変わればアルバイトさんの行動も変わり精度の高い「取り組み」が行えるでしょう。
これがマンパワー産業で最も必要な目や数字には見えない「店舗力」になるのです。
店舗力の高いお店は人材のレベルが高く人気店だと言えるでしょう。
あなたの後ろ姿をみたお店の責任者のマインドも重要
具体的にＦＬコストの管理を行う上で問題点の改善を継続する必要があるのは理解して頂けたと思います。
また、改善の取り組みにはアルバイトさんの意識と力が重要と伝えました。
ではアルバイトさんの意識はどのように変わっていくのかをステップ形式で解説します。
どこの項目（例：売上、粗利、人件費）に問題があるのかを数値状況から把握する
あなたが責任者を「やる気」にさせる事
実際にアルバイトさんに取り組んでもらう項目は多いので「やってみよう」という意識を持ってもらうことが重要
取り組みの精度を上げるためには取り組む「理由」「目的」の共有が重要です。
営業中に伝えられるものではありませんので、ミーティングを通して熱い気持ちを伝えましょう。
このような流れで「取り組み内容」「方針」をしっかり伝えていく「後ろ姿」が重要です。
あなただけ、もしくは責任者だけが知っていても何の改善にもならずアルバイトさんの協力があってはじめて精度の高い取り組みが行えるのです。
精度の低い取り組みはやっても結果は出ません、しかも正しい数値ではないので検証も出来ません。
ミーティングについての補足説明
ミーティングのタイミングについて補足しますね。お店の営業がある、出勤日が合わない、勤務時間が合わない、などの理由で実施が難しいとの声を耳にしますが
私の場合は「アルバイトさんを含む全員に伝える」ために
| ●数回に分けて全員に参加してもらう |
| ●営業時間前・後を活用 |
| ●店休日を利用 |
こんな工夫をしていました。
営業中はお客様に迷惑になるので行わないようにしましょう。
ポイントは「短期間に何回も開く」「全員がどこかで参加する」です。
ぜひ毎月開催してアルバイトさんの意識の高い店舗をつくり、店舗力を上げ、もっと利益の出るお店をつくりましょう！！
FLコストの重要性
経営者にとってコスト管理はしてしっかりと調整していかなければならない部分ですよね。
そんなコスト管理で最も大切なのは売上の約60％を占めるFLコストです。
経営においてFLコストをしっかり管理することが「成功への近道」といっても過言ではないのです。
逆にしっかり管理できなければ「廃業」へ向かっていることに気づいて下さい！！
FLコストとは「食材費」「人件費」を指す
FLコストの「F」と「L」とは
●F：Foodコスト「食材費」の略
●L：Laborのコスト「人件費」の略
つまり食材費と人件費を合算したコストを指しています。
この2つのコストを管理しないと「赤字」「廃業」になってしまうのです。
逆にきちんと管理できれば「利益の拡大」「会社の成長」につながるのです。
FLコストの求め方
FLコストは「売上比率」つまり売上に対してどのくらいの比率なのかを把握することが重要です。
以下の計算式で求めらます。
FL比率（％）＝FLコスト（食材費＋人件費）÷売上高×100
あなたも計算してみましょう。
FLコストの目標比率は55％以下
多くの店舗ではFLコストが「60％前後」程度と言われておりますが目標は55％以下です。
ただし安易に55％以下にする事は大きく2つの「危険」が伴いますので解説します。
①食材費を抑えることで「商品の質の低下」になる
②人件費をおさえることで「サービスの低下」になる
つまりお客様の期待を裏切り「客数減」によって「売上減」になってしまうからです。
コストは、きちんと売上が立っているから管理する意味があることを覚えておきましょう。
FLコストを管理する手腕こそが経営者のポイントですが、成功の秘訣にはあなたとお店の責任者の「マインド」が大切なことは忘れないで下さい。
なぜなら飲食業界は「マンパワー」つまり「人が感情をもって仕事している」から「人の感情をコントロール」出来る人が成功するからです。
ロボットのように決められたことを感情なく淡々と作業している訳ではないのですからね。
業態別FLコストの平均値
どの業態が、どのくらいの比率なのかを見ていきましょう。
| 業態 | Ｆ（食材原価） | Ｌ（人件費） |
|---|---|---|
| レストラン | 31～35% | 25～36% |
| カフェ | 24～35% | 25～36% |
| ラーメン | 30～35% | 25～30% |
| 焼肉 | 38～42% | 18～22% |
| 寿司 | 38～42% | 23～27％ |
| 居酒屋 | 28～35% | 25～32% |
| 弁当（テイクアウト） | 38～42% | 18～22% |
※数値はあくまでも目安です。
このように業態別の比率を見ると焼き肉店やファストフードのようなフードに対する費用が重要な業態と、居酒屋やカフェのように人件費に対する費用を重視する業態があるのです。
まとめ
この記事では
●FLコスト管理のカギは「あなた」と「お店の責任者」の「マインド」にある
●アルバイトさんのマインドを管理することで「店舗力」を向上させる
●ＦＬコストの重要性
こんな内容を解説しました。
FLコストの管理は飲食店の利益を考えると重要な項目ですよね。
きっと改善のための取り組みも多々あると思います。
ぜひアルバイトさんの意識を変えることに重点をおいて「マインド」「モチベーション」の高い従業員の集団をつくって下さい。
これがあなたの一番の取り組み課題です！！
最後に飲食店は「人・物・金」の管理が重要と言われておりますが、私の考える比重は
「人：80％ 物：10％ 金：10％」
マンパワー産業では「人」の感情を動かし「行動」が変われが「物」「金」は後から必ずついてきます。
そのためにも、あなたのマインドを変えることからはじめましょう！！
あなたが変われば、きっとアルバイトの方々もついてきてくれます！
アルバイトさんの意識の高いお店であれば確実に利益は増えます。
利益が増えて資金繰りが安定することで
| ●従業員の生活が安定し豊かな生活が送れる |
| ●あなたの家族のやりたい事に、お金を気にせずやらせてあげられる |
| ●利益の安定はキャッシュフローの安定につながり、あなた自身の「心」に余裕ができる |
こんな素敵な未来が待っていますので頑張って取り組みましょう。
そんな皆さんを心から応援しています！！
ここではFLコストに絞って解説しましたが、「利益を増やす」観点では以下の記事もとっても重要ですので一緒に読んで下さいね。
重要なのは「売上・粗利を増やす」「経費を適正な数値で管理する」ことです。
いいかの記事では重要な項目を「パーツ」に分けて詳しく解説しています。
また、どんな偉大な経営者でも「苦難」「挫折」「失敗」を乗り越え「成功」を手にしているのです。
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— YUKIO@飲食店コンサルティング (@YUKKIE1122) May 3, 2024
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