【秘訣】飲食店の粗利益をUPさせる方法とコツ｜要因は「棚卸」「発注」にあった

※当サイトの一部の記事にはプロモーションを含みますが、収益は更なる良い情報発信に活用させて頂きます。

あなたは「利益」に大きく貢献する「粗利益」を増やしたいと思っていますよね。

粗利益は「利益の根源」ともいえる重要な項目ですからね！！

経営者の方から「粗利益が悪い！！」とよく聞きますが原因はたいてい「棚卸業務」と「発注業務」の2つにあるのを知っていますか？

つまり

①棚卸業務の方法が間違ってるために正確な粗利を把握していない
②発注業務の精度が低く在庫管理が出来ていないために粗利益が悪い

従って正しい「棚卸」と精度の高い「発注」が大切なのです。

最大限の粗利を確保し利益につなげ「資金繰り」を楽にしましょう。

記事内では「棚卸表と粗利計算書」を1つのエクセルファイルにまとめ無料でダウンロードできます。

飲食店に関わって約30年、たくさんの失敗と苦労と感動を肌で感じてきたYUKIOです。

●棚卸業務のやり方

●粗利益の算出方法

●無料でダウンロードできる「棚卸表＆粗利計算表」を紹介

●発注の精度を上げる2つの方法

※文章内では粗利益を粗利、棚卸業務を棚卸、発注業務を発注と略して書いています。

どんな偉大な経営者でも「苦難」「挫折」「失敗」を乗り越え「成功」を手にしているのです。
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粗利益は飲食店では重要な項目ですよね。
YouTubeでも詳しく解説していますので、この記事と合わせて見て理解を深めて資金繰りを楽にしてくださいね。

【経営者必見】資金繰りを楽にする「粗利益」の改善方法3選

飲食店の粗利とは

粗利と一言でいっても「粗利率」「粗利額」に分けて考えることが重要です。

まずは、「率」と「額」について解説します。

粗利額とは

結局必要なのは粗利額で「いくら」残っているかが重要です。

極端にいうと「粗利率が90％・額で50万円」より「粗利率は60％でも70万円」残っている方が会社として重要ですよね。

粗利率とは

粗利率はあくまでも「売上に対してどのくらいを占めているか」の指標であり

目的は率を上げる事ではなく額を増やすことが重要なことを覚えておいて下さい。

（例）売上100万円、原価35万円、粗利65万円の場合は「粗利率65％」となります。

正しい棚卸のやり方

ここでは「棚卸とは」「正しい棚卸のやり方」をステップ形式で紹介します。

棚卸とは

棚卸は小売店などが実施しているイメージかもしれませんが、飲食店でも重要な業務の一つなのです。

なぜなら棚卸しをすることによって

こんな未来を迎えましょう！！

正しい棚卸のやり方

棚卸しは正しい手順で行うことが大切です。

ここでは棚卸の手順と頻度について解説します。

棚卸しの手順

棚卸は以下の手順で行ってください。

棚卸しを行う頻度

最低でも月に1回、月末には必ず行いましょう。

私のおすすめは月に2回、15日と月末です。

理由は2つあります。

①改善すべき点を早く発見できる（15日に発見できれば月末までに修正できる）
つまり怪我している箇所を早めに見つけて治療するイメージです。

②従業員の粗利に対する意識が上がる
こちらは、粗利って心がけ一つで改善できることが多いんです。
棚卸しを頻繁に行ことで従業員の意識が変わり
「ロスが減る（食材を大切にする）」
「レシピを守る」
などの効果がみられるのです。

粗利の計算方法

粗利の算出方法はたくさん紹介されていますが、重要なのは正確に把握することです。

なぜなら、あなたも知っている通り人件費や家賃、その他の経費を支払う「財源」ですからね。

この財源を概算で計算してしまうと、あなたの目的である「利益」がズレてしまうのです。

仮に粗利が5万円ズレたら「利益が5万円ズレる」「改善のための行為自体ズレる」こんなことになってしまうのです。

正しい計算方法を解説しますね。

粗利は棚卸して求める

以下の表は無料ダウンロードできる「棚卸表＆粗利計算表」の一部です。

こちらの表を活用して正しい「棚卸」を行いましょう。

棚卸しは粗利を求める以外にも「発注」の精度を上げるメリットもあるのです。

粗利は

粗利額＝売上－原価

こちらでも算出できますが「概算」であることを覚えておきましょう。

粗利の算出方法

正確な粗利を求めるには「棚卸」をする必要があります。

必要なパーツを紹介しますので「棚卸管表書」を参照して下さい。

必要となるパーツは表にもある通り

①売上
②期首棚卸額
③食材仕入額
④期末棚卸額

となっています。

先程紹介した「棚卸し計算表」は「棚卸の額（②④）」を求めるのに便利な帳票です。

正しい粗利は上記の「粗利計算書」を使って求められます。

つまり売上－原価は「概算」上記①～④を用いた算出方法なら「正確」なのです。

無料でダウンロードできる「棚卸管理表＆粗利計算表」を紹介

紹介してきました２種類の帳票とは

●棚卸管理表は「棚卸額」を算出するための帳票
●粗利計算表は「粗利」を算出するための帳票

この2つの帳票をエクセルファイル「棚卸管理表＆粗利計算表」にシート分けしておきました。

簡単にエクセルファイルを説明します。

全部で3シートにて構成されています。

1シート目：説明
2シート目：棚卸表（入力用）
3シート目：粗利計算書（入力用）

使い方は1シート目の「説明」を読んでから使って下さいね。

ダウンロードは簡単です。

以下のダウンロードボタンをクリックするだけです。

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精度の高い発注業務を行う2つの方法

粗利をUPさせるには紹介してきた「正しい棚卸」に合わせて「精度の高い発注」も必要なことを覚えておいて下さい。

精度の高い発注とは余分な在庫を抱えない事です。

ここでは発注の精度をあげるために必要なことを2つ紹介します。

①キッチン担当者から選ぶ

1つ目は担当者を決めることです。

1名もしくは2名程度でキッチン担当者が適正ですね。

なぜなら、発注業務は「今の在庫」を見て発注数を決めますので食材に一番近いキッチン担当者であれば

食材を使う量もよく知っているからです。

（例）在庫を見れば、その食材がいつ欠品するか分かるんですよね！！

可能ならば、発注担当者が棚卸も行うと、いつもカウントしている食材なので時間的にもスムーズに進みます。

カウントする事で定期的に正確な在庫も把握できますので発注にも役立ちますからね。

②販売データを活用して制度を上げる

2つ目は販売実績データを活用した発注を行うことです。

発注担当者は「食材生産性」を把握することが重要なのです。

食材生産性とは各食材の売上1万円（5000円でも可）あたり「何個」使うかを理解することです。

簡単な例で解説しますね。

【例】過去1週間の売上が900,000円、ハンバーグを90個使っていたとします。

ハンバーグの食材生産性は900,000÷90÷10,000＝1

つまり売上1万円あたりハンバーグは1個必要なことがわかります。

食材生産性を食材別に理解すれば「余分な在庫」を発注しない「精度の高い発注」が可能になります。

あなたが発注担当者と共有することで、精度の高い発注が出来るようになります！！

売れ筋で欠品してはいけない食材や他の食材で代用できない食材などは「食材生産性」を算出して発注担当者と共有しましょう。

まとめ

この記事では

●棚卸業務のやり方

●飲食店の粗利の算出方法

●無料でダウンロードできる「棚卸表＆粗利計算表」を紹介

●精度の高い「発注業務」

こんな内容で伝えてきました。

粗利益を改善する具体的な行為についてはこの記事では紹介しきれませんでしたので、以下の記事で詳しく解説していますので合わせて読んで下さいね。

内容は

●資金繰りを楽にする「粗利」の具体的な改善方法
●粗利の不振な原因の見つけ方
●不振の原因に対する対策の立て方
●私が実際に取り組んだ改善行為（体験談）を公表

となっています。この記事と合わせて読んで頂く事できっとあなたのお店の粗利は改善するでしょう！！

最後に粗利は利益を出すためには欠かせない項目です。

真剣に改善することで

●従業員の生活が安定し豊かな生活が送れる

●あなたの家族のやりたい事に、お金を気にせずやらせてあげられる

●利益の安定はキャッシュフローの安定につながり、あなた自身に心の余裕ができる

こんな未来の実現を目指して日々の利益を負いかけ行動しましょう。

あなたの未来はもっと明るくなりますので自分を信じて前進して下さいね。

しかし、やむを得ない事情で急に資金が必要になる事があるのも経営者の宿命です。

急ぐ場合でも慌てず「ファクタリング会社」に相談しましょう。

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飲食店にとって「粗利益」を確保することはとても重要なことですが、売上があってはじめて粗利益を語れます。
売上を上げる4ステップをYouTubeでも詳しく解説しています。

【経営者必見】資金繰りを楽にする「売上」を上げる4ステップ

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